O bacalhau acompanha os hábitos alimentares dos portugueses há séculos. Como bem se sabe, o “fiel amigo” torna-se ainda mais popular nas mesas de todos na altura das festas. Mas o que poucos saberão é que há outro lugar onde este peixe é protagonista de uma longa tradição gastronómica: Vicenza, uma cidade do norte da Itália. Dois italianos de passagem por Lisboa dão-nos a descobrir uma rota diferente do bacalhau.
Texto: Daniele Franco e Sofia Minetto Ilustração: Rute Reimão
O bacalhau é incontornável na alimentação portuguesa, especialmente na altura das festas de Natal. Não é novidade, o “fiel amigo” pode ser encontrado em qualquer lado do país: de facto, os portugueses são os maiores consumidores de bacalhau do mundo, sendo responsáveis por 25% do consumo global. Quase todo o bacalhau disponível no país, contudo, provém da Noruega. Curioso paradoxo se considerarmos que Portugal tem um oceano à sua frente.
O chef-de-cuisine Auguste Escoffier disse: “Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado”. Devido à história das navegações portuguesas no mares do mundo, este alimento ficou bem agarrado às mesas nacionais, dando lugar, ao longo dos séculos, a mil e uma receitas saborosas: Bacalhau à Brás, Bacalhau com natas, Arroz de bacalhau…
Embora a frota bacalhoeira portuguesa tenha diminuído drasticamente, a importância do bacalhau nos hábitos dos portugueses justifica a sua dispendiosa importação. Muito mais do que uma comida, é um tecido que une os fios da identidade nacional, repartida ao longo da história.
O que talvez não se saiba é que Portugal não é o único lugar onde o bacalhau é tão apreciado e celebrado; aliás, é o prato tradicional de Vicenza, cidade do norte da Itália, situada perto de Veneza. Mas como é que chegou até ali? Neste caso, parece que foi um incidente a dar início a uma longa e gostosa tradição.
Em 1432, Piero Querini, ilustre navegador e mercador da República de Veneza – entidade política à qual, na altura, pertencia também Vicenza -, estava a cargo de uma expedição mercantil rumo aos mares do Norte. Levava consigo vinho, especiarias, perfumes e tecidos de alta qualidade. O barco e as preciosas mercadorias nunca chegaram ao destino. O timoneiro – que o capitão Querini, numa carta pessoal, define como “ignorante” -, numa manobra arriscada, chocou com um penedo no fundo do mar, causando assim o naufrágio nas águas que cercam as ilhas Lofoten, na Noruega.
Contudo, parte da tripulação conseguiu salvar-se e chegar até à ilha de Røst. Aqui, os navegadores foram bem recebidos pela população local, especialmente pelas mulheres, que, como conta Querini, se demonstraram “muito hospitaleiras” – até parece que naquelas terras cobertas de neve começaram a aparecer traços somáticos mais “latinos”.
Outra surpresa que Querini e a sua tripulação lá encontraram foi uma especial variedade de peixe, que, curiosamente, os locais deixavam dessecar aos ventos do norte. Os navegadores voltaram então para a República de Veneza, levando consigo, desta vez, o stokkfisk: tratava-se mesmo de bacalhau não salgado, que em italiano se chama oficialmente stoccafisso (embora na área de Veneza seja conhecido com o nome de baccalà). E foi assim que esta expedição se tornou histórica.
Em geral, o alimento não teve muito sucesso em Veneza. Sendo que a cidade e o seu porto tinham disponibilidade de peixe fresco em grandes quantidades, o pescado do dia continuava a ser mais apreciado. É no interior da região que começou a ser utilizado regularmente, já que se conservava melhor e era, portanto, uma válida alternativa ao peixe fresco, muito mais caro e perecível. O bacalhau acabou por inspirar vários cozinheiros da área, os quais chegaram a criar o “baccalà alla vicentina”, prato típico de Vicenza por excelência.
O bacalhau é parte da tradição de Vicenza e representa a cidade dentro e fora das fronteiras nacionais, sendo um dos factores que contribui para a definição da identidade local. Tanto que para defender e promover a sua receita mais autêntica, em 1987, foi fundada a Confraria do Baccalà alla Vicentina, a qual, além de preservar a preparação tradicional, indica os melhores restaurantes e eventos ligados ao prato.
Um dos grandes apreciadores do bacalhau à vicentina foi Michel de Montaigne, filósofo francês, que no seu Journal de Voyage en Italie menciona rapidamente a cidade de Vicenza, mas elogia com entusiasmo o seu prato tradicional.
Ao longo dos séculos, surgiram pequenas variações na preparação do prato, mas o núcleo da receita manteve-se estável: como os portugueses bem sabem, o bacalhau tem de ser demolhado durante três dias; depois limpa-se, enfarinha-se e leva-se ao lume durante quatro horas juntamente com cebola, leite e azeite. Outro detalhe fundamental é o acompanhamento de polenta, alimento muito popular na cozinha desta área.
Se quiserem, então, experimentar alguma coisa diferente durante as festas de Natal, deixamos aqui a receita tradicional deste bacalhau, promovida mesmo pela sua Confradia.
Ingredientes para 12 pessoas
1 kg de bacalhau demolhado
250/300 gr de cebola
½ litro de azeite extra-virgem de boa qualidade
3 anchovas
½ litro de leite fresco
50 gr de queijo parmesão
um pouco de farinha branca
salsa picada
sal e pimenta
Preparação
Demolhar o bacalhau em água fria, mudando a água cada 4 horas, durante 3 dias.
Cortar o peixe na vertical e limpá-lo bem.
Cortar o bacalhau em pequenos pedaços.
Picar a cebola.
Refogar a cebola numa panela com um pouco de azeite, juntar as anchovas já cortadas em pedacinhos.
Quando tudo estiver bem refogado, apagar o lume e juntar a salsa picada.
Humedecer os pedaços de bacalhau com o estrugido de cebola e anchovas, depois enfarinhá-los.
Colocar os pedaços de bacalhau um ao lado do outro numa panela de barro ou de pirex.
Juntar o estrugido de cebola e anchovas, o leite, o parmesão, sal e pimenta.
Juntar o azeite até cobrir todos os pedaços de bacalhau.
Levar a lume muito baixo durante quatro horas e meia, sem misturar (será suficiente rodar um pouco a panela).
Servir quente com acompanhamento de polenta, ou, alternativamente, deixar repousar durante 12/24 horas.
Bom apetite!
